Guide til madolier: Hvilken skal du vælge?

Madolierne består af forskellige typer af fedt: mættet fedt, monoumættet fedt og polyumættet fedt. Vi har brug for alle typer af fedt i vores kroppe, da de har forskellige funktioner.

Mættet fedt: bruges i cellemembranen til at stabilisere cellen. Danskerne indtager generelt for meget mættet fedt ift. anbefalingerne, og der er derfor grund til at holde lidt igen med olier som kokosolie og palmeolie, der har et højt indhold af mættet fedt.

Monoumættet fedt: har antiinflammatoriske egenskaber og en positiv indvirkning på kolesteroltallet, og forebygger potentielt hjertekarsygdomme gennem disse mekanismer. Olier med højt indhold af monoumættet fedt: olivenolie og rapsolie

Polyumættet fedt: har også antiflammatoriske egenskaber og sikrer god kommunikation mellem cellerne. Olier med højt indhold af polyumættet fedt: majsolie, hørfrøolie, valnøddeolie og solsikkeolie.

Koldpressede olier

Det er også muligt at opdele olierne efter, hvordan de er blevet produceret. Den første olie der udvindes er den koldpressede olie. Det betyder, at produkterne er blevet presset, så cellerne sprænges og dermed frigives olien. Olien kaldes også nogle gange ”jomfruolie”, fordi det er den første olie, der udvindes.

Karakteristika:

• Det naturlige indhold af vitamin og antioxidanter bevares
• Den intense farve og aromatiske smag bevares
• Lille udbytte af koldpresning = dyrere produkt

Raffinerede olier

Efter koldpresning benytter producenterne sig af andre metoder til at frigive olien. Det betyder at de bruger enten varme eller ekstrahering til at udvinde olie. Ekstrahering består i at tilføre et opløsningsmiddel, der opløser fedt, og bagefter fjernes opløsningsmidlet fra olien igen.

Karakteristika:

• Olierne renses, så smag, lugt og eventuel farve fjernes (raffinering)
• Den karakteristiske smag forsvinder, og smagen er neutral
• Stort udbytte = billigt produkt

Hvad er forskellen på ”ekstra jomfruolivenolie” og ”jomfruolivenolie”

Svaret er: kvaliteten af olien. ”Ekstra jomfruolivenolie” er den ypperste kvalitet ift. udvælgelse af oliven, høstning, håndtering og produktion. Ved ”jomfruolivenolie” er der en fejlmargin på 20 %, der betyder, at oliven fx har ligget på jorden eller været udsat for frost.

Er de dyreste olier så de bedste olier?

Nej, bestemt ikke. Det afgørende er, hvad du skal bruge din olie til.

Til dressing:

De koldpressede olier er fremstillet på den mest skånsomme metode, og de betyder som nævnt at olien bevarer det naturlige indhold af vitamin og mineraler, men også den aromatiske smag og lugt. Derfor egner denne typer af olier sig godt i fx dressinger, da olierne tilfører smag. Brug her fx koldpresset olivenolie, avokadoolie, hørfrøolie, valnøddeolie og rapsolie.

I det varme køkken:

I det varme køkken kan du bruge olierne til at understrege rettens oprindelse. En koldpresset olivenolie smager perfekt ovenpå en pizza, til en pastaret eller risotto. I det asiatiske køkken kan du derimod bruge jordnøddeolie, sesamolie og kokosolie som smagsgiver.

Stegning og friture:

Skal du derimod stege eller fritere, så er det vigtigt at din olie er varmestabil og raffineret, så den kan klare de høje temperaturer under stegning uden at harske. Jo mere polyumættet fedt, desto mere varmefølsomme og kemisk reaktive er olierne. Raffinering af olierne gør det muligt at bruge olierne til stegning uden harskning.

Gode olier til stegning: solsikkeolie, rapsolie, jordnøddeolie og palmeolie.

Til bagning:

Her er det afgørende, om olien skal bidrage med smag eller ej. Ved sødt bagværk er det en god ide at bruge smagsneutrale olier, da de ellers ødelægger den samlede smagsoplevelse. Dog kan du fx bruge kokosolie i opskrifter, der i forvejen indeholder kokos eller raw kager, hvor den faste struktur af olien udnyttes. Ved salt bagværk, som fx madbrød kan du med fordel bruge en olie med smag, men en raffineret olie kan også sagtens bruge.

Hvordan opbevarer du din madolie bedst?

• Opbevar olien mørkt
• Opbevar olien køligt. Køleskab er ikke nødvendigt, men undgå at sætte olien tæt på komfur eller i solen.
• Minimer oliens adgang til ilt. Husk altid at sætte låget på din olieflaske